Как сделать ячменный солод для браги

Как сделать ячменный солод для браги
Как сделать ячменный солод для браги
Как сделать ячменный солод для браги

При написании данной темы автор в значительной степени ориентировался на новичков и гостей форума. Сознательно допуская упрощения и опуская второстепенные детали.

Итак - виски. Он же - самогон из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке.


   Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках... это и прочее бла-бла-бла про виски успешно читается в wiki

Данная тема является  моими рассуждениями, для которых я использовал  ряд книг, накопленные мной знания и свой  опыт получения солодово-зерновых  дистиллятов.
Книги были отобраны мной абсолютно субъективно. При выборе книг я руководствовался стремлением привлечь труды наименее ангажированных авторов, не стремящихся рассказать о «необыкновенных таинствах секретной методы приготовления виски». Только одна из выбранных мной книг принадлежит перу шотландца. Остальные книги написаны европейцами с континента.
Так же для аргументирования нюансов технологии я буду апеллировать к современным книгам по биохимии солода и солодового сусла. Потому что на этапе соложения и получения солодового сусла технологии пивоварения и вискикурения очень близки.
В вопросах технологии изготовления виски я коснусь скорее того виски, каким он был, а не продукта, который сегодня преподносится потребителю как виски.
Если вас интересует американский виски под названием "бурбон", то читать вам следует вот эту статью.
  История виски уходит корнями в далёкое прошлое, так далеко, что сквозь туман веков по-настоящему она никому не видна. Поэтому оставим все красивые истории про историю виски (я сам придумал эту тавтологию, честно) менеджерам по рекламе и обратимся ближе к нашему времени.
Достаточно точно технология виски описана в английской народной песне  «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно»), первые печатные версии которой появились в шестнадцатом веке. Я понимаю, что многие пришли сюда за инструкцией в двух предложениях, но настоятельно рекомендую вам прочитать и осмыслить: Джон Ячменное Зерно
Скрытый текст

Трех королей разгневал он,
И было решено,
Что навсегда погибнет Джон
Ячменное Зерно.

Велели выкопать сохой
Могилу короли,
Чтоб славный Джон, боец лихой,
Не вышел из земли.

Травой покрылся горный склон,
В ручьях воды полно,
А из земли выходит Джон
Ячменное Зерно.

Все так же буен и упрям,
С пригорка в летний зной
Грозит он копьями врагам,
Качая головой.

Но осень трезвая идет.
И, тяжко нагружен,
Поник под бременем забот,
Согнулся старый Джон.

Настало время помирать —
Зима недалека.
И тут-то недруги опять
Взялись за старика.

Его подрезал острый нож,
Свалил беднягу с ног,
И, как бродягу на правёж,
Везут его на ток.

Дубасить  Джона принялись
Злодеи поутру.
Потом, подбрасывая ввысь,
Кружили на ветру.

Он был в колодец погружен,
На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно!

Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер.
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.

Бушует кровь его в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.

Недаром был покойный Джон
При жизни молодец,—
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец.

Он гонит вон из головы
Докучный рой забот.
За кружкой сердце у вдовы
От радости поёт.

Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!


Британские учёные (прошу громко не ржать) расходятся во мнении, описывается ли в этой песне приготовление пива или изготовление виски. К счастью, есть много версий этой песни, которые позволяют трактовать прочтённое на усмотрение винокура или пивовара. К тому же, основная часть процесса приготовления пива и виски чрезвычайно близки друг к другу.

Первая книга, на которую я незначительно опираюсь в описании технологии и истории виски, это книга сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски».  Дед автора книги владел винокурней, внук же его, после бурной карьеры разведчика, посвятил себя культу виски и написал книгу с простым названием «Виски». Книга  повествует о том, как простая деревенская самогонка из ячменя стала символом респектабельности и вкуса.  
Книга в большей степени художественная, а скорее и сугубо художественная.  Чтобы извлечь рассыпанную между строк технологию виски, крайне желательно уже полностью быть хорошо знакомым с технологией виски, или в более широком смысле,  технологией солодовых  дистиллятов. А чтобы понять ряд вопросов, указанных в книге – надо понимать технологию солодово-зерновых дистиллятов.
Автор честно трудился целых шесть страниц, кратко пытаясь изложить технологию получения виски.

Буду ещё более краток:
- зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
- солод сушится в печах при умеренных температурах;
- после сушки солод дробят (именно дробят в крупу, а не измельчают в муку - прим. victorchik);
- далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;
- полученная  в результате  жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;
- в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;
- теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;
- брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;
- полученный  сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая»  части дистиллята.  [ Причём у автора отмечено, что повторно перегоняется уже в специальном «спиртовом кубе» - это относится к грустным реалиям современности, ибо ранее куб был всего один];
- очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.

Всегда следует помнить, что в первую очередь производство того или иного продукта определяется географическими, климатическими и экономическими причинами. Все сказки королей рекламы про необыкновенные особенности вкуса виски, получаемые секретной технологией – появились уже после того, как виски сформировалось в самодостаточный и занимающий своё место в мире алкоголя напиток.
Наверно, массовая вспышка формирования сказок про виски началась на рубеже 19-20 веков, со знаменитого судебного процесса в Лондоне, который получил название «Тяжба: Что такое виски?». Проходил он с 1906 по 1909 год и завершился опубликованием отчёта Королевской комиссии, сформированной  специально для расследования данного вопроса.
После опубликования решения Комиссии суть его в двух предложения выразил один из сторонников солодового шотландского виски, широко известный на тот момент герцог, имя которого нам ни о чём не скажет, потому и не привожу имени (в книге имя приводится): « Я с сожалением должен сказать, что, похоже, всё что отныне делают в Шотландии, из чего бы оно не состояло, будет теперь называться виски…»
«…под термином «шотландский виски» предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем…»
Как пишет автор книги: «Несомненно одно: во время процесса на стороне производителей зернового «виски» были большие деньги…»
И наверно совершенно обоснованно автор уже в те, столь далёкие от нашего времени года жалуется:  «…сегодня солодовое  виски стало такой редкостью и так дорого стоит…»
 Напомню, что книга издана в середине прошлого века и автор книги не рядовой и неопытный покупатель виски,  со скромным бюджетом. А вполне себе потомственный шотландец, внук владельца винокурни и состоятельный джентельмен.

Отставим лирику и займёмся плотнее технологией, следуя  ходу процесса изготовления виски, описанного народом  Шотландии и пересказанного мной выше.

Ячмень

Ячмень стали использовать не потому, что именно этот злак  даёт необыкновенный вкус. А потому, что это одна из немногих культур, которые в те времена в тех местах можно было успешно выращивать и сохранять – благодаря наличию в ячмене оболочки и ряду свойств ячменя как культуры.
Это, среди прочего, рассматривается в книге «Практическое руководство к пивоварению», Габих Г.Э., изданной в России в 1870 году. Книга является трудом немецкого профессора, практика-пивовара, первое издание книги вышло в Германии  в  1860 году. Автор очень много рассказывает об особенностях пивоварения в Англии тех лет. Как я уже говорил ранее, значительная часть процессов вискикурения и пивоварения настолько идентичны, что пивоваренные технологии тех лет, широко освещённые в литературе той эпохи и доступные сейчас в репринтах и электронных версиях, помогают хорошо разобраться в причинно-следственных связях и тонкостях технологии виски.

Ячменный солод

Соложение зерна ранее являлось неизбежной частью технологии производства спиртных напитков.
Дело в том, что спирт производится дрожжами,  в процессе их жизнедеятельности (брожения), из сахаров (сбраживаемых сахаров – тех, которые дрожжи могут потреблять).
Крахмал, содержащийся в зерне, дрожжи не могут переработать, потому что крахмал это полисахарид – примитивно говоря, это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет 
В процессе соложения зерна в нём появляются вещества (ферменты), с помощью которых возможно превратить крахмал в сахара (сбраживаемые сахара).
Кроме того, крахмал внутри зерна надёжно  и прочно «упакован» внутри клеток, а в процессе соложения оболочки клеток растворяются, и  он становится доступен для воздействия ферментов.
Развитие науки позволило промышленности  со временем обходиться минимальным количеством  солода, для превращения крахмала  несоложёных зёрен в сахара. А с появлением искусственно выделенных ферментов плесени промышленность во многих случаях вовсе обходится без солода.
Между тем, именно солод, и именно подвергшийся температурной обработке (сушке в печах) обладает теми вкусо-ароматическими характеристиками, которые позволяют произвести из солодового сусла вкусные крепкоалкогольные напитки.
Современная промышленность предоставляет возможность купить готовый солод высокого качества по доступной цене. Если есть возможность купить – это более лёгкое решение, чем самостоятельно растить и сушить солод.
Процесс соложения прост, но хлопотен и требует условий, для проращивания и сушки. При необходимости или желании заняться соложением самостоятельно, я бы рекомендовал в первую очередь ознакомиться с пивоваренной литературой прошлых лет. Почему именно тех лет – потому что  производство солода ранее, не смотря на огромные объёмы производства, было занятием скорее ремесленным, чем машинно-промышленным. Современная литература о необыкновенных машинах и тонкой биохимии солода (что абсолютная правда) может запутать, отпугнуть или поставить в тупик.
Вся рекомендуемая мной литература  отцифрована трудолюбивыми форумчанами (особая заслуга принадлежит Денису, ник Gagarin,  Александру, ник   Alex.Che, Даниилу, ник  daniil0677 – они проделали фантастический объём работы) и лежит на форуме в «Библиотеке пивовара» и «Библиотеке винокура». Так же любую из этих книг вы можете за небольшие деньги купить в виде репринта или оригинала (это конечно подороже) на сайте alib.ru

С тонкостями  процесса соложения можно ознакомится в этих книгах:
Габих Г.Э. «Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела». Пер. с нем. Книжный дом ЛИБРОКОМ 2012г. 352 с
"Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и мёдоварение" Л.Н. Симонов, репринт 1898г, 932 стр.
«Катехизис пивоваренной практики» , 1928г,  Ярослав Дворский , Карл Лензе, 140с.
"Основы пивоварения"  К. Линтнер. Г. Люерс, 1930г.219 с.
Отдельной строкой хочу выделить книгу Макса Меркера «Руководство к Винокуренному производству, 1904 г., 1517 страниц, репринт.
Если вы захотите более глубоко  ознакомиться с особенностями процессов, происходящих в солоде и солодовом сусле,  то для этого рекомендую прочитать:
Булгаков Н. «Биохимия солода и пива». Москва Пищевая промышленность, 1976г. 358 с.

Сушка солода, дробление, затирание и сбраживание сусла


Следует уточнить вопрос  особенностей изготовления солода для  двух основных видов виски:
- шотландское высокогорное/островное со вкусом «шпал и креозота», изготавливаемого из солода, который прошёл сушку на прямых топочных газах. В качестве источника топлива преимущественно использовался торф. В этом случае солод получается в прямом смысле слова копчёный на торфяном дыму.
-  шотландское равнинное и в большей степени ирландское, для которых солод сушился на горячем воздухе, получаемом посредством печи с разделением топочных газов от нагреваемого ими воздуха. В этом случае солод не приобретал запаха от использованного топлива для печи.

Сэр Роберт Брюс Локхарт в своей книге «Виски» подробно, с историческими экскурсами, объясняет, почему шотландское высокогорное виски является именно тем самым-самым   настоящим виски. Да и сегодня, благодаря веяниям моды, формируемым рекламой, виски из копчёного на торфяном дыму солода находится в фаворе.

Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски задайтесь для себя  вопросами:
- почему солод сушили, а не использовали сразу проросшим (для получения  алкоголя можно использовать тотчас свежий  проросший) «зелёным»;
- почему использовали торф;
- почему сушили на прямом печном дыму;
-почему дробили, а не мололи в муку;
- почему отделяли сусло от дробины, сбраживали и перегоняли чистое сусло;
- почему заливали в дубовые бочки?
Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.
Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором вы  и без меня прочитаете на рекламных сайтах и выслушаете на дегустациях: …Исключительной мягкостью виски NNNZZZ  обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…

Теперь вспомните классический пейзаж высокогорной Шотландии:

Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Как сделать ячменный солод для браги Читать новость Как сделать ячменный солод для браги фото. Поделитесь новостью Как сделать ячменный солод для браги с друзьями!

Похожие статьи:




Анимационные открытки с добрым утром и хорошего дня




Поздравления днем рождения тридцать лет




Вязание на грудничков схемы и описание




Супер лопата как сделать




Как сделать спиннер если нет подшипника